Möhrenkuchen mit Gojiibeeren und Zitronenguss, vegan

Köstlicher Klassiker.  Ostern steht vor der Tür!

Mit Sojajoghurt und Möhren zaubern Sie die saftigste Überraschung, seit es Rüblikuchen gibt.

Zutaten:

• 400 g   Mehl 
• 25 g Gojiibeeren
• 300 g   Zucker 
• 2 Päckchen   Vanillezucker 
• 2 TL   Natron 
• 2 TL   Backpulver 
• 1 TL   Zimt 
•  Eine Prise Salz
• 2–3 (200 g)  Möhren 
• 400 g   Sojajoghurt 
• 200 ml   neutrales Öl
• 250 g   Puderzucker 
• 3 EL   Zitronensaft 

Zubereitung

Eine Springform (26 cm Ø) mit Rohrbodeneinsatz gut fetten. Backofen vorheizen 180 °C.

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Natron, Backpulver, Zimt, Gojiibeeren und 1⁄2 TL Salz mischen.

Möhren schälen, waschen und fein raspeln. Erst mit Joghurt und Öl verrühren, dann mit den Schneebesen des Rührgeräts unter die Mehlmischung rühren.

Teig in der Form glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen, ca. 45 Minuten abkühlen lassen. 

Kuchen vorsichtig aus der Form stürzen, auskühlen lassen.

Puderzucker und Zitronensaft zum glatten Guss verrühren. Über den Kuchen träufeln und trocknen lassen.

Tipp:

Dieser einfache Kuchen schmeckt am zweiten oder dritten Tag noch viel besser. Er bleibt durch die Möhren sehr lange frisch und saftig.