Warmer Backkartoffel-Salat

Zutaten:

2 kleine Kartoffeln
1 kleine Süßkartoffeln
1/2 grüne Paprika
50 g braune Champignons
1/2 Bund Rucola
1-2 Möhren

Für die Dressing:

1 EL Olivenöl
2 EL Balsamicoessig
1 EL Agavendicksaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Kartoffeln, Süßkartoffeln mit einer Gemüsebürste unter Wasser abbürsten und mit Schale vierteln.

Die beide Kartoffelnsorte in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer gut vermischen. Danach vorbereitete Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20-25 Min. backen.

In der Zeit Champignons putzen, und je nach Größe halbieren.

Ein bisschen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Champignons darin einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und leicht salzen. 
Die Paprika und Möhren putzen, waschen  und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in der Pfanne anbraten, rausnehmen, dann Möhren mit ein bisschen Agavendicksaft und Salz auch kurz anbraten.

Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. 

Für das Dressing alle Zutaten verquirlen und gut salzen.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben und alles gut mit dem Dressing vermischen.
Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren